OP, gran parte de las carnicerías "normales" solían ser pequeños emprendimientos individuales. Ahora, gran parte de las carnicerías son cadenas y salvo contadas excepciones, no venden subproductos. No solamente se debe a un cambio en los hábitos alimenticios en el país, sino al riesgo que implicaba el consumo de subproductos durante el período de la enfermedad de las "vacas locas".
Así que muchos de los mataderos dejaron de producir subproductos para consumo humano, porque no daban mucho margen de ganancia.
Los lugares donde encontrarás sesos, cabezas de vacuno y chancho y otros serán en carnicerías pequeñas alrededor del barrio Franklin, carnicerías independientes muy puntuales y una que otra cadena que de repente trae subproductos (Carnes Río Bueno, por ejemplo).